روغن زیتون یکی از باستانیترین و شناختهشدهترین محصولات تمدن انسان است. با توجه به محبوبیت این محصول در دنیای امروز آشنایی با تاریخچه روغن زیتون و مرور اجمالی موارد مصرف غذایی، دارویی، آرایشی و مذهبی آن نیز خالی از لطف نیست.
روغن زیتون که امروزه با نام ابر خوراکی (Super-food) نیز شناخته شده و در انواع مختلف روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin)، بکر (Virgin)، پوماس (Pomace)، تصفیه شده (Refined) و روغن زیتون طعم دار (Flavored) به دلیل طعم و بافت خاص و وجود درصد بالایی از آنتی اکسیدانها، مورد استفاده قرار میگیرد، یکی از قدیمیترین فرآوردههای بشر بوده که در طول تاریخچه حضور خود، علاوه بر خواص کاربردی روزمره، غذایی و دارویی از جنبه مذهبی نیز اهمیت بسیاری دارد.
به باور ساکنین جغرافیای مدیترانه، درخت زیتون هدیهای از سوی خدایگان برای انسانها بوده و بر اساس افسانههای یونانی، توسط الهه جنگ آتنا (Athena) به عنوان ابزاری برای رقابت با خدای دریاها، پوزیدون (Poseidon) به زمین آورده شده است. یکی دیگر از شناخته شدهترین نمادها در تاریخچه روغن زیتون و زیتون، حلقه برگهای زیتون بوده که در هزاران سال پیش به عنوان سمبل صلح و دوستی شناخته میگردد.
البته علیرغم قدمت تاریخچه روغن زیتون در ایران، این محصول تا چند دهه گذشته جز در مناطقی خاص مانند طارم و رودبار و استانهای شمالی شناخته شده نبود و عموما برای مصارف دارویی مورد استفاده قرار میگرفت. امروزه زیتون و روغن زیتون یکی از محصولات کشاورزی مهم ایران بوده و مزارع بسیاری از این محصول در استانهای قزوین، زنجان، گیلان، مازندران، گلستان، فارس و مرکزی وجود داشته و با تولید میوه زیتون با کیفیت مناسب، بخشی از نیاز کشور را تامین میکنند.
تاریخچه روغن زیتون : محبوبترین روغن گیاهی در دوران باستان و مدرن
هرچند بر اساس تحقیقات منتشر شده توسط پاول فوسن (Paul Vossen) یکی از فعالان بنام حوزه گیاهان و از محققین دانشگاه کالیفرنیا درباره تاریخچه روغن زیتون و زیتون، خاستگاه این گیاه که با نام علمی Olea Europaea نیز شناخته میشود، هنوز به صورت دقیق نامشخص است اما میتوان با احتمال بالا منشا اصلی گونه وحشی این درخت را در بخش غربی آسیا، ایران، سوریه و یا مناطق جنوبی صحرای بزرگ آفریقا دانست.
بر اساس یافتههای باستان شناسان و تحقیقات انجام شده در بررسی تاریخچه روغن زیتون ، فسیلهایی از برگ این درخت در شمال آفریقا کشف شده که نشان از حضور زیتون در دوران پایانی عصر پارینه سنگی (Upper Paleolithic) و آغاز فرگشت انسان کنونی داشته و قدمتی در حدود 50 هزار سال دارند. قدیمیترین نشانههای یافت شده از این درخت نیز در منطقه ایتالیای کنونی و متعلق به دوران پلیوسین (Pliocene) بوده و قدمتی مابین 5.3 تا 2.5 میلیون سال دارند.
تاریخچه روغن زیتون : فسیل برگهای درخت زیتون متعلق به عصر پلیوسین
اهمیت اصلی درخت زیتون که از 6000 تا 8000 سال پیش وارد منطقه مدیترانه گردید و تا به امروز به عنوان یکی از گیاهان بومی از منطقه شناخته میشود، به دلیل روغن استخراج شده از میوههای آن بود که در موارد مختلف مورد مصرف قرار میگرفت. بر اساس بررسیهای محققین درباره تاریخچه روغن زیتون استفاده از این محصول علاوه بر مصارف خوراکی، شامل مواردی مانند سوخت چراغها برای روشنایی، دارویی شفابخش برای انواع بیماریها و معجونی معجزهآسا برای بهبود سلامت و زیبایی پوست و مو میشده است.
تاریخچه روغن زیتون
برای بررسی بهتر و دقیقتر موارد مصرف و گستردگی، تاریخچه روغن زیتون را میتوان به 2 بخش اصلی تقسیم نمود:
- دوران باستان
- دوران مدرن
بخش باستانی، گستردگی چندین هزار ساله داشته به به بررسی تاریخچه روغن زیتون و موارد مصرف این فراورده گیاهی در زمینههای مختلف غذایی و بهداشتی و مذهبی میپردازد. بخش مدرن نیز مربوط به چند قرن گذشته بوده که با پیشرفتهای پزشکی و تحقیقات و کشف خواص دارویی با توجه به ساختار روغن زیتون، اهمیت آن را دو چندان مینماید.
دوران باستان
بر اساس تحقیقات انجام شده در خصوص تاریخچه روغن زیتون ، اولین شواهد کشف شده توسط محققین، طی یک حفاری در منطقه صفوریه یا سفوریس (یا Zippori) در شمال شهر ناصره در بخش شرقی دریای مدیترانه به دست آمده که شامل چندین کوزه سفالی حاوی روغن زیتون بوده که متعلق به 6000 سال پیش از میلاد مسیح میگردد.
تاریخچه روغن زیتون : کوزه سفالی حاوی روغن زیتون کشف شده در منطقه Zippori متعلق به 6000 سال پیش از میلاد مسیح
این روغن در دوران باستان ارزش بسیاری داشت و در سرودههای هومر (Homer – شاعر مشهور یونان باستان) از آن با عنوان طلای مایع یاد شده است. یونانیان باستان این درخت را هدیهای الهی از خدایان ساکن کوه المپ دانسته و اریستائوس (Aristaeus به معنی کاملترین یا بهترین) فرزند آپولو (Apolon، یکی از مهمترین خدایان باستان و خدای موسیقی، خورشید، درمان بیماریها و…) و کایرین (یکی از نیمفها یا Nymphs و از الهههای طبیعت) به عنوان خدای پرورش زیتون پرستیده میشد. بنابر تحقیقات فوسن و بر اساس اسناد کشف شده، روغن زیتون در سوریه باستان با قیمتی بیش از 2 برابر دیگر روغنهای گیاهی و 5 برابر شراب داد و ستد میشده است.
گسترش زیتون و روغن زیتون در دوران باستان
کاشت و برداشت درخت و استخراج روغن زیتون در پی ایجاد مسیرهای تجاری و مهاجرت مردم افزایش یافت و این درخت راه خود را به سمت تمدنهای باستانی مصر، یونان، روم و ایران باز کرد و تمامی این تمدنها از این میوه ارزشمند و فرآوردههای آن بهرهمند شدند.
در هزاره اول پیش از میلاد، زیتون به بزرگترین و مهمترین کالای صادراتی تمدن میسینیها (Mycenaean) که یکی از پدران بنایانگذار تمدن یونان باستان به حساب میآمدند، تبدیل شد و این تمدن محصولات بر پایه زیتون خود را به امپراتوریهای فینیقی و شمال آفریقا صادر مینمود. در این تمدن با قرار دادن میوه زیتون در حصیرهای بافته شده و فشردن آن، روغن زیتون را از آنها استخراج مینمود. این روش بعدتر توسط مصریان در دوران امپراتوری یونان نیز مورد استفاده قرار گرفت.
تاریخچه روغن زیتون : دستگاه روغن گیری در دوران روم باستان
با ظهور امپراتوری روم باستان تاریخچه روغن زیتون وارد مرحله دیگری شد و این تمدن پس از تسخیر مصر، یونان و بخشهایی از آسیا، به بزرگترین تولیدکننده زیتون و صادر کننده روغن زیتون تبدیل گردید. در این دوره با توجه به اهمیت استراتژیک این محصول، کشاورزان ایتالیایی با پرورش زیتونهای با کیفیت عالی و عرضه با قیمت مناسب، کمک شایانی به فراگیری این محصول نمودند.
یکی دیگر از مهمترین نقاط در تاریخچه روغن زیتون و زیتون، گسترش امپراتوری اسلامی در سده هفتم پس از میلاد مسیح بود. ارتش اسلام دست به تصرف کشورهایی زد که پیش از این تحت حاکمیت امپراتوریهای روم بودند و زیتون و فرآوردههای آن به عنوان یکی از مهمترین محصولات آنها به شمار میآمد و به این ترتیب بود که این گیاه مقدس راهی کشورهای دیگری مانند اسپانیا، پرتغال، بخشهای شمال آفریقا گردید. از سوی دیگر تجارت تجار تحت حکومت اسلام، زمینه ورود این محصول به بخشهای میانی آسیا مانند هندوستان، چین و آسیای جنوب شرقی را فراهم نمود.
ورود به اروپا و آمریکا
کشف آمریکا در قرن 15 پس از میلاد مسیح، درهای جدیدی از تجارت این محصول را به روی اروپاییها باز نمود و پرتغالیها و اسپانیاییها با کشت این محصول در نقاط با آب و هوای مشابه در اقصی نقاط دنیای جدید، زیتون و روغن زیتون به یکی از محصولات کشورهایی مانند مکزیک، پرو، شیلی، آرژانتین و بخشهای جنوب غربی ایالات متحده فعلی تبدیل گردید.
تاریخچه روغن زیتون در ایران باستان
تاریخچه روغن زیتون و زیتون در ایران نیز سابقهای بسیار طولانی داشته و بر اساس مطالب درج شده در دائره المعارف ایرانیکا، پرورش و استفاده از آن به بیش از 5000 سال پیش باز میگردد. در قرون 10 و 11 پس از میلاد (قرنهای 4 و 5 هجری) شواهدی بسیاری از کشت زیتون در نواحی مختلفی از ایران شامل مناطق اطراف دریاچه کاسپین (خرز امروزی) مانند نیشابور، گرگان و دیلمان و بخشهای مرکزی و جنوبی مانند رامهرمز، ارنجان و فارس وجود داشته که نشان از اهمیت استفاده از آن در ایران دارد.
بیشتر بخوانید:
آشنایی با انواع روغن زیتون ؛ تفاوت های روغن زیتون فرابکر، بکر و تصفیه شده
روغن زیتون و ادیان در دوران باستان
همانطور که در بخش خاستگاه اولیه روغن زیتون اشاره شد، روغن زیتون و زیتون علاوه بر موارد مصرف خوراکی و بهداشتی، به عنوان یک محصول آسمانی نیز شناخته شده و در بسیاری از آیینها و ادیان به عنوان میوهای مقدس از آن یاد شده است.
ادیان یونان باستان
در یونان باستان و امپراتوری آتن، روغن زیتون یکی از ملزومات مراسم مذهبی و روحانی به حساب میآمد. در زمان مرگ نیز از این روغن برای شستشوی بدن مردگان و آمادهسازی آنها برای دفن استفاده میگردید.
همانطور که پیشتر نیز اشاره شد، به باور یونانیان باستان درخت زیتون هدیهای از سوی خدایگان برای انسانها بوده و بر اساس افسانههای یونانی، توسط الهه جنگ آتنا (Athena) به عنوان ابزاری برای رقابت با خدای دریاها، پوزیدون (Poseidon) به زمین آورده شده است.
یهودیت
زیتون در دین یهودیت به عنوان یکی از اولین ادیان ابراهیمی، حضوری پررنگ دارد. به عقیده باورمندان، در دوران تبعید و خروج بنی اسرائیل از مصر، تنها روغن موجود برای روشن کردن منورا (Menorah – شمعدان 7 شاخه و مقدس) در پرستشگاه به شمار میآمد. این رسم تاکنون نیز تقریبا پابرجا بوده و روغن زیتون یکی از محبوبترین مواد قابل اشتعال در اعیاد باستانی حانوکا (Hanukkah) به حساب میآید.
زیتون یکی از 7 میوه مقدسی بوده که برای بنی اسرائیل برکت را به ارمغان آورده است. از این روغن به عنوان نشانهای از لطف و اقتدار خداوند برای تبرک بزرگان دینی استفاده میشد. علاوه بر این، روغن زیتون یکی از مواد اصلی تشکیل دهنده روغن مسح یهودیت بوده که برای تقدیس به کار گرفته میگردید.
مسیحیت
روغن زیتون نزد پیروان دین مسحیت نیز اهمیت بسیار بالایی داشته و نمادی از سومین شخص در تثلیث یا روح القدس (Holy Spirit) به حساب میآید. در مراسم مذهبی اکثر زیرشاخههای این دین از جمله کلیسای کاتولیک رمی، ارتودوکس و آنجلیکان مانند غسل تعمید (Baptism) و تایید (Confirmation)، کهنوت (Ordination – فرایند برگزیده شدن یک شخص به منصب روحانی) و تدهین بیماران (Anointing of the sick) روغن زیتون به عنوان یکی از عناصر کلیدی حضور دارد.
اما یکی از مهمترین جنبههای روغن زیتون در این آیین بر اساس باورهای مذهبیون را میتوان باغ جتسیمانی (Garden of Gethsemane) دانست که در زبان عبری به معنای تحت الفظی “باغ روغنگیری از زیتون” است. این باغ مدفن مریم مقدس بوده و مسیح آخرین غذای زمینی خود موسوم با شام آخر را پیش از دستگیری و مصلوب شدن، در آن صرف نموده است. این باور در بین مسیحیان وجود داشته که درختهای فعلی زیتون موجود در این باغ، در زمان مرگ عیسی مسیح نیز وجود داشته و شاهد مرگ و درد و رنج او بودند.
اسلام
اسلام نیز مانند دیگر ادیان ابراهیمی، جایگاه ویژهای برای زیتون در نظر گرفته و نام این میوه و فواید آن در قرآن و حدیث برده شده است. بر اساس باورهای مسلمین، نقل است که حضرت محمد خوردن و استفاده از روغن آن برای پوست و مو را توصیه نموده است. کلمهی «زیتون» شش بار در قرآن آمده است و یکبار هم،در سورهی مؤمنون آیهی 20 به طور غیر مستقیم،از آن، به عنوان درختی که دارای روغن است و در کوه «صنعا» یافت میشود، یاد شده است. در قرآن، زیتون،دو بار،به صورت تنها و دو بار،همراه با سایر میوهها مثل:خرما، انار، انگور و انجیر آورده شده است .
یکی از مهمترین ارجاعات به زیتون آیه 35 سوره النور است که خداوند را به نوری درخشان تشبیه نموده که از چراغی که با روغن درخت مقدس زیتون شعله گرفته، برای راهنمایی جهانیان به بیرون میتابد. بر اساس باورهای مسلمین و پس از طوفان نوح، کبوتر با هدیه آوردن شاخهای از درخت زیتون، بشارت ده آغاز زندگی دوباره نوع بشر و بازماندگان بود.
فواید، خواص و موارد مصرف زیتون و روغن زیتون در دوران باستان
همانطور که پیشتر اشاره شد، به عقیده بسیاری زیتون و فرآوردههای آن فواید و خواص غذایی، دارویی و درمان متعددی دارند. به عقیده بقراط (Hippocrates)، پزشک یونان باستان که امروزه از وی با عنوان پدر علم پزشکی نیز یاد میشود، بیش از 60 مورد از موارد مصرف و خواص پزشکی روغن زیتون را توضیح داده و از این فرآورده به عنوان شفادهنده بزرگ یا نموده است. برخی از این خواص شامل التیام و بهبود بیماریهای پوستی، زخمها، سوختگیها عفونتها و … میگردید.
ورزشکاران و گلادیاتورها در یونان باستان از روغن زیتون به عنوان یک نوع کرم استفاده میکردند و پیش از انجام تمرینات، بدن خود را به آن آغشته مینمودند. در مصر، روم و یونان باستان نیز، استفاده از روغن زیتون به عنوان نرمکننده پوست و مو رواج بسیاری داشت.
دوران مدرن
علیرغم گستردگی تاریخچه روغن زیتون و استفاده از آن در دوران باستان، بخش مدرن آن نسبتا کوتاه بوده و میتوان آن را محصولی تازه و جدید برای انسان مدرن دانست. در اواخر قرن 18 میلادی مهاجران اسپانیایی مزارع بزرگی از زیتون را در بخش کالیفرنیا ایجاد نموده و آغازگر تاریخچه روغن زیتون و زیتون در آمریکا شدند. این محصول در قرن 19 میلادی و توسط مهاجران ایتالیایی و یونانی در آمریکا رواج یافت و به عنوان یک ماده خوراکی/آرایشی منحصربفرد، مورد استفاده قرار گرفت.
این روغن، در حال حاضر یکی از پرمصرفترین روغنهای گیاهی موجود در بازار بوده و با توجه به اطلاعات کشف شده از خواص روغن زیتون در زمینه سلامتی، تولید آن نسبت به 60 سال گذشته در حدود 3 برابر شده و به رقمی در حدود 3 میلیون تن در سال رسیده است. بنابر تحقیقات منتشر شده در موسسه ملی سلامت ایالات متحده آمریکا (NIH) درباره این فرآورده، مصرف روزانه 20 گرم روغن زیتون ریسک ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی را به شدت کاهش میدهد.
تولیدکنندگان
با توجه به گستردگی و تنوع مصرف، روغن زیتون به یکی از پردرآمدترین بخشهای کشاورزی در جهان بوده و کشورهایی مانند اسپانیا، ایتالیا و مراکش با تولید بیش از نیمی از روغن زیتون جهان، سردمداران تولید این محصول هستند. با توجه به آمار Olive Oil Times و کاهش تولید زیتون به دلیل شرایط نامساعد در سال 2023 و در نتیجه افزایش قیمت، بزرگ ترین تولیدکنندگان روغن زیتون جهان عبارتند از:
- اسپانیا با تولید در حدود 765.000 تن
- ایتالیا با تولید در حدود 290.000 تن
- تونس با تولید در حدود 220.000 تن
- یونان با تولید در حدود 200.000 تن
- ترکیه با تولید در حدود 180.000 تن
- مراکش با تولید در حدود 171.000 تن
- پرتغال با تولید در حدود 145.000 تن
ایران نیز یکی از تولیدکنندگان زیتون در دنیای مدرن بوده و بر اساس آمار موجود، در سال 2023 با برداشت در حدود 100.000 تن زیتون، در حدود 10.000 تن روغن زیتون تولید نموده است.
مصرف کنندگان
با توجه به اطلاعات موجود در وبسایت About Olive Oil، بزرگ ترین مصرف کننده روغن زیتون در جهان از لحاظ عددی کشور ایالات متحده بوده که مصرفی در حدود 380 هزار تن در سال (در حدود 1 لیتر در سال به ازای هر نفر) داشته و به تنها در حدود 9% از روغن زیتون تولید شده در جهان را مصرف میکند. اما از لحاظ مصرف سرانه، یونانیها با استفاده سالیانه 24 لیتر روغن زیتون، مقام نخست را به خود اختصاص دادهاند. این عدد در اسپانیا در حدود 15 لیتر، ایتالیا در حدود 13 لیتر و در کانادا در حدود 1.5 لیتر است.
مصرف روغن زیتون در ایران با توجه به حجم تولید، قیمت و شرایط اسفبار اقتصادی چند سال گذشته به مراتب پایینتر از کشورهای مدرن و آزاد و حتی میانگین جهانی بوده و بنابر اظهارات مهدی عباسی، رییس شورای ملی زیتون در گفتگو با خبرگزاری میزان در تیرماه سال 1402 در حدود تنها 180 گرم در سال بوده که با توجه به افزایش قیمت و تورم، به احتمال بسیار زیاد کمتر نیز شده و بسیار کمتر از سرانه بالای 2 لیتری کشور دوست و همسایه، ترکیه است.
سخن آخر
مرور تاریخچه روغن زیتون و زیتون و حضور مستمر آن از هزاره هشتم پیش از میلاد و دوران باستان تا گسترش مصرف در عصر تکنولوژی و دنیای مدرن امروز، نشانگر نقش بسیار پر اهمیت آن است. کاربردها و مصارف آن به مرور زمان تکامل یافته است: از هدیهای از خدایان و میوهای بهشتی تا عضو ثابت مراسم مذهبی و روشنایی بخش شمعدانهای پرستشگاهها در دوران قدیم تا روغنی سالم برای پخت پز و کِرِمی محافظ پوست تا اکسیری برای زیبایی و دارویی برای بیماریهای مختلف.
امروزه این روغن نماد اصلی رژیم غذایی سالم و بسیار جذاب مدیترانهای بوده و جزء اصلی بسیاری از خوراکها و همراه بسیاری از آشپزهای مطرح جهان است. همانطور که به آینده مینگریم، به نظر میرسد که تاریخچه روغن زیتون و زیتون همچنان ادامه داشته و با توجه به خواص متعدد آن و با درنظر گرفتن تطبیقپذیری، شاهد حضور آن در بسیاری از چاشنیها، آماده سازها، سسها و حتی خوراکیهای نیمه آماده و آماده بهجای روغنهای مضر معمول باشیم.
تنها ذکر یک نکته ضوری است که تمامی خوراکیها، حتی آنها که تحت عنوان ابر غذا یا Super Food شناخته میشوند، در بهترین حالت، قابلیت پیشگیری از بیماریها و کاهش ریسک ابتلا داشته و درمان به وسیله خوراکیها، تنها با استفاده از تجربیات پزشکی مدرن و با تجویز متخصصان طب نوین (نه طب سنتی) قابل اجرا است.